یانگ چائو لو، دانشیار کالج کشاورزی، بهداشت و منابع طبیعی UConn، از یک فرآیند امولسیون‌سازی نوآورانه برای توسعه چربی سالم‌تر برای تولید مواد غذایی استفاده کرد. او در این مسیر از نانوذرات بهره برده و با استفاده از نانوذرات خوراکی به دنبال تبدیل این روغن‌ها به ژل است.

ضرب‌المثل قدیمی که روغن و آب با هم مخلوط نمی‌شوند کاملاً دقیق نیست. شاید درست‌تر این باشد که بگوییم این دو ترکیب به طور طبیعی با هم ترکیب نمی‌شوند، اما تبدیل آن‌ها به یک محصول نهایی می‌تواند انجام شود. شما فقط به یک امولسیفایر نیاز دارید، ابزاری که معمولا در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

لو در حال کار با چیزی است که به نام امولسیون‌های جمع‌کننده فاز داخلی بالا (HIPEs) شناخته می‌شود. فاز داخلی بالا به این معنی است که مخلوط حاوی حداقل ۷۵٪ روغن است. امولسیون‌های جمع‌کننده آن‌هایی هستند که توسط ذرات جامد تثبیت و پایدار می‌شوند.

تحقیقات قبلی در امولسیون‌های جمع‌کننده بر روی ذرات غیرخوراکی متمرکز شده بود، اما لو علاقه‌مند است HIPEs را به عنوان جایگزینی برای چربی‌های ترانس و اشباع به صنایع غذایی بیاورد.

این رویکرد جدید می‌تواند تأثیر عمده‌ای بر نحوه تولید غذا داشته باشد و مصرف چربی‌های سالم‌تر را برای تولیدکنندگان مواد غذایی آسان‌تر کند.

بسیاری از غذاهای فرآوری شده برای طعم دادن و افزایش ماندگاری محصول، سرشار از چربی‌های اشباع و ترانس هستند. مصرف این چربی‌ها می تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع ۲ و کلسترول LDL را افزایش دهد.

اگرچه همه چربی‌ها بد نیستند. ما به چربی در رژیم غذایی خود برای حمایت از عملکرد طبیعی سلولی نیاز داریم و جایگزین‌های سالمی مانند روغن زیتون، آووکادو و آفتابگردان وجود دارد.

چربی اشباع شده و چربی ترانس در دمای اتاق جامد هستند، روغن‌های سالم در دمای اتاق مایع هستند. لو با استفاده از نانوذرات خوراکی برای تبدیل این روغن‌ها به ژل به دنبال حل این چالش است.

لو روی ترکیب روغن‌های سالم مانند روغن آفتابگردان، سویا یا روغن آووکادو با آب و نانوذرات کار می‌کند تا HIPE خوراکی ایجاد کند. نانوذراتی که لو برای ایجاد این امولسیون استفاده می‌کند از منابع غذایی مانند زرده تخم مرغ، پروتئین سویا و پروتئین شیر می‌آید. هنگامی که روغن تثبیت شد، به یک بلوک ژل مانند تبدیل می‌شود.

لو، که یکی از اعضای دپارتمان علوم تغذیه است، می‌گوید: «نکته جالب این است که ما نانوذرات خوراکی در این سیستم داریم. ما در تلاش هستیم تا آن نانوذرات را از مواد غذایی استخراج و خالص کنیم و سپس از آن‌ها در این نوع ساختار امولسیونی مجدد استفاده کنیم تا بتوانند حداکثر مزایای تغذیه‌ای و همچنین کیفیت غذا را برای مصرف‌کنندگان فراهم کنیم.»

نانوذراتی که لو با آن کار می‌کند، باید از منبع غذایی بدون استفاده از حلال‌های شیمیایی غیرخوراکی قابل استخراج باشند. آن‌ها همچنین باید قابل هضم باشند و ساختار بسیار یکنواختی داشته باشند. مورد دوم برای اطمینان از اینکه مولکول‌های روغن را کاملاً می پوشانند تا ژل تشکیل شود بسیار مهم است. لو می‌گوید: «اگر روغن زیادی دارید، ژل ممکن است برای جویدن بسیار سفت و سخت باشد. اگر هم خیلی کم باشد، ممکن است کاملاً روان شود، بنابراین بافت چربی جامد را تقلید نمی‌کند.»

لو دمای پخت و pH بهینه را برای این امولسیون‌ها تعیین کرد. به گفته لو، دمای ایده‌آل پخت و پز ۸۰ درجه سانتیگراد است، دمایی که محصولات غذایی اغلب در طی پاستوریزه شدن در معرض آن قرار می‌گیرند. pH ایده‌آل کمی اسیدی و بین ۴ تا ۵ است.

منبع خبر: nano.ir